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Gastronomía - Jamón en Andalucía

Jamón © Michelle Chaplow
Jamón en Andalucía

La denominación de origen del jamón viene determinada por el lugar de crianza de los cerdos y por la zona de elaboración de los jamones y paletas. En Andalucía existen tres denominaciones de origen del Jamón: Jamón de Huelva, Jamón Los Pedroches y Jamón de Trévelez.

La Denominación de Origen Jamón de Huelva se concede a los jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica pura o procedentes de cruces de raza ibérica con la "Duroc-Jersey" y que posean, como mínimo, un 75% de sangre Ibérica, que además han sido criados en dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Por otro lado, estos jamones han tendido que ser elaborados en alguno de los siguientes municipios de la comarca onubense de La Sierra: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Riotinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.

 

Cerdos de raza ibérica pura. Sierra de Aracena, Huelva © Michelle Chaplow

Cerdos de raza ibérica pura. Sierra de Aracena, Huelva.


 

Dentro de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, se encuentran cuatro calidades: Jamón de Huelva Summun, Jamón de Huelva Excellens, Jamón de Huelva Gran Selección y Jamón de Huelva Selección.

El Jamón de Huelva muestra una forma alargada y estilizada, y conserva siempre la pezuña.

La Denominación de Origen Jamón Los Pedroches se concede a los jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica que han sido criados en las mismas zonas de la provincia de Córdoba en las que posteriormente se elaboran estos productos. A saber: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

El Jamón Los Pedroches tiene una forma característica alargada y estilizada, y conserva la pezuña.

La Denominación de Origen Jamón de Trévelez se concede a los jamones que proceden de las siguientes razas de cerdo: cruces de las razas Landrace, Large white y Duroc Jersey. Además, estos productos han tenido que ser elaborados en los siguientes municipios de la provincia de Granada: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules.

El Jamón de Trévelez tiene forma redondeada y conserva tanto la corteza como la pata.