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Gastronomía - Castañas en Andalucía

La castaña
Castañas en Andalucía

El aroma que desprenden las deliciosas castañas pilongas asadas en las calles de Andalucía entre noviembre y Reyes es siempre motivo de alegría. Comer castañas recién asadas al aire libre resulta algo verdaderamente especial. Son muchas las zonas de Andalucía donde se cultivan las castañas: la Sierra de Aracena, en la provincia de Huelva; el Parque Natural Sierra Norte, en la provincia de Sevilla (en concreto, los pueblos de Constantina y Cazalla); el pueblo de Valor, en la Alpujarra granadina; y la Serranía de Ronda, en Málaga, más concretamente los pueblos de IgualejaPujerraCartajima y, en general, la parte alta del Valle del Genal. Constantina cuenta con un bonito sendero denominado con acierto Sendero de los Castañares.

Todos estos pueblos constituyen lugares increíbles que merecen ser visitados entre los meses de octubre y noviembre, con la familia y la cámara de fotos a cuestas, con el fin de captar las tonalidades del otoño, un espectáculo de la naturaleza que se repite año tras año. El follaje es simplemente espectacular y las cáscaras caídas de las castañas se asemejan a un ejército de diminutos y simpáticos erizos. Rojos oscuros, carmesíes, amarillos y naranjas. No es de extrañar que la poesía haya descrito en tantas ocasiones las hojas de los árboles en otoño.

Hojas de otoño.
Hojas de otoño.

Pujerra se presenta como la capital andaluza de las castañas: la economía de este pueblo apartado gira entorno a la cosecha de la castaña, contando con una planta de procesamiento propia e incluso con un festival dedicado a dicho fruto. De hecho, la castaña constituye el principal patrimonio de Pujerra, que exhibe con orgullo algunos ejemplares centenarios de castaños.

Pepe González recogiendo castañas.
Pepe González recogiendo
castañas.

A Pepe González, propietario local que representa la tercera generación que cultiva la tierra de Pujerra, le encanta reunir a toda su familia para la recogida de la castaña. Otra familia me contó que su hijo regresa de sus estudios universitarios en Málaga los fines de semana durante la temporada de la castaña para echar una mano. Un saco lleno de castañas puede pesar entre 40 y 60 kilos, por lo que cuantas más manos haya a disposición, mucho mejor.

Los castaños crecen en las accidentadas laderas y en los suelos ácidos de la Serranía de Ronda. Para obtener castañas de primera categoría es muy importante recolectar y enfriar la cosecha en el mismo día. Las instalaciones de la cooperativa de Pujerra "Castañas Valle del Genal" son un hervidero de actividad después de todo un día de recogida de castañas, cuando los vecinos hacen cola pacientemente con sus coches, todoterrenos, tractores y remolques llenos hasta arriba con la cosecha diaria.

Las castañas son pesadas, seleccionadas, clasificadas, envasadas y enfriadas para su inmediata distribución. En los restaurantes locales, como Casa Benito en Pujerra y El Perol en Igualeja, encontrará manjares como la tarta de castañas, el relleno de castañas y los purés. Aunque la mayoría de los castaños se encuentran en terrenos privados, los visitantes no se cortan a la hora recoger los frutos caídos en los arcenes de las pintorescas carreteras. Pueden verse muchos visitantes procedentes de la costa con los bolsillos rebosantes de castañas.

 

Sebastián y Aracile, domingueros recogiendo castañas.
Sebastián y Aracile, domingueros recogiendo castañas.

 

RECETA DE CASTAÑAS PILONGAS ASADAS:

Calentar el horno a 200ºC o 400ºF. Esparcir un kilo de castañas sobre una bandeja. Hacerles un corte en forma de X para evitar que estallen en el horno. Asarlas durante 40 minutos y servirlas en cucuruchos de papel.

El cercano pueblo de Cartajima cuenta con un encantador hotel llamado "Los Castaños" www.loscastanos.com con vistas a la vasta arboleda de castaños. El propietario nos cuenta que "en realidad existen cuatro o cinco variedades distintas de castañas y que la más dulce y apreciada es la pilonga."

Aparentemente, la actividad del pueblo de Cartajima va reduciéndose paulatinamente durante octubre: el cartero se toma el mes libre y los trabajadores del ayuntamiento sólo ofrecen servicios mínimos porque todo el mundo se dirige al valle para colaborar en la cosecha. Como es habitual en Andalucía, se trata de un acontecimiento muy popular, donde participan familias enteras, hombres, mujeres y niños

 

Castaños.
Castaños.

 

TRES DETALLES CURIOSOS SOBRE LAS CASTAÑAS:

Las castañas pilongas no deben confundirse con las castañas de indias, que a menudo en el Reino Unido se encuentran unidas con cordeles y que se utilizan en un juego llamado "conkers". Estas castañas de indias son venenosas aunque se obtengan de un árbol del mismo nombre.

Las castañas también se han abierto paso en el vocabulario local: una persona que "tiene castañas" es alguien con quien es difícil tratar. Las propias castañas no son fáciles de recoger, debido a sus cáscaras duras y espinosas.

El festival de la castaña recibe el nombre de Tostón, y en él se asan y se consumen acompañadas de anís. La castaña en sí no es muy digestiva, de ahí que se consuman con anís, para ayudar a digerirlas. Si nos referimos a alguien como un "tostón", queremos decir con ello que es difícil de tragar.

Como cabe imaginarse, después de la recolecta se organiza una fiesta. Los pueblos de Igualeja y Cartajima celebran su Tostón el 1 de noviembre, con castañas asadas y anís. Sin embargo, es en Pujerra donde la temporada de la castaña se celebra a lo grande. Su festival, dedicado a la Virgen de Fátima, patrona del pueblo, se celebra entre el 1 y el 3 de noviembre. Abundan las castañas asadas, regadas con anís o aguardiente, y numerosas delicias gastronómicas con la castaña como ingrediente principal. Todo ello amenizado con música y baile hasta altas horas de la madrugada. Incluso tienen un baile tradicional, conocido como Fandangos de Pujerra, autóctono del pueblo y que no se practica en ningún otro lugar.

Andalucía es sin lugar a dudas una tierra de tradiciones y este pueblo fuera de lo común, de poco más de 300 habitantes, bien merece una visita, a ser posible, durante la temporada de la castaña.